En una asociación rápida de ideas, todos seríamos capaces de identificar Francia como la cuna de la alta cocina y de reconocer al país galo su indiscutible valor tanto en la preservación de su tradición culinaria como en la evolución de la misma, desde la cocina clásica a la Nouvelle cuisine o, más recientemente, la llamada gastronomía molecular y la tecnoemocional, pensada para despertar todos nuestros sentidos. Fueron los franceses los que elevaron la gastronomía a la categoría de arte y términos como chef, brunoise o ganache se han instalado con naturalidad en las cocinas de muchos aficionados a la buena mesa en todos los rincones del mundo.
Que el entusiasmo por la cocina está creciendo entre adultos y niños es una realidad, alimentada desde hace algunos años por la difusión que de este arte se hace a través de distintos programas de televisión. Vivimos en una sociedad en la que celebración y comida suelen ir de la mano; los cursos de cocina se han convertido en la excusa perfecta para pasar un rato divertido entre amigos; pero también muchas empresas utilizan ya ese tipo de talleres como una forma de motivar a sus empleados porque cocinar aumenta la creatividad, reduce el estrés y fortalece el espíritu cooperativo. Asimismo, la publicación de atractivos libros de recetas o la posibilidad que internet nos brinda de “colarnos” en los hogares de reconocidos cocineros, nos permite descubrir y experimentar con la gastronomía de otros lugares, e incorporar así a nuestros platos nuevos saberes y sabores.
Pero una verdadera cultura gastronómica implica también un buen conocimiento de los alimentos (su origen, épocas de cultivo y consumo, sus posibilidades de aprovechamiento…), así como de los procesos que tienen lugar en ellos una vez que llegan a las encimeras y a los fogones. Y es que la ciencia, esa gran desconocida que sin embargo interviene en casi todo lo que hacemos a lo largo del día sin reparar apenas en ello, está íntimamente relacionada con la cocina. Para demostrárnoslo, la Cité des sciences et de l’industrie de París presenta “Banquete”, una exposición inmersiva que celebra el 11 aniversario de la declaración de la gastronomía francesa Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, y que nos invita a degustar con los cinco sentidos un tour en torno a la comida.
Comisariada por Vincent Blech, “Banquete” ha contado con el asesoramiento del reconocido chef francés Thierry Marx (poseedor de dos estrellas Michelin) y del químico Raphäel Haumont, siendo el resultado una muestra eminentemente didáctica y lúdica, pensada para ser disfrutada por todo tipo de público, incluido el más joven. La duración recomendada de la visita se estima entre hora y media y dos horas y merece la pena destacar que toda la información desplegada tanto en los textos de sala como en las cartelas puede leerse en francés, inglés y español.
Organizada en tres grandes apartados, cada uno de ellos relacionado con una disciplina científica: física-química, ciencias cognitivas, y ciencias humanas y sociales, la exposición nos propone un viaje (a la vez que una suerte de curso de cocina condensado) de la despensa a la mesa, en el que ciencia y gastronomía se unen para sorprendernos, despertar nuestra curiosidad y experimentar.
El recorrido, con una puesta en escena diseñada por Frédérique Paoletti y Catherine Rouland, se inicia en La cocina (La cuisine): el espacio más amplio de la muestra, que tiene mucho de laboratorio. Está a su vez dividido en cuatro áreas (La despensa, La danza de los utensilios de cocina, Cocinando y El taller) y doce paradas en las que el visitante, guiado virtualmente por distintos profesionales de la escuela de cocina Ferrandi, podrá poner a prueba sus habilidades técnicas con ciertos utensilios y aprender o afianzar principios básicos de elaboración, sin olvidar la importancia de ofrecer siempre un buen emplatado.
Junto al físico-químico Raphaël Haumont hallaremos respuestas científicamente fundamentadas acerca de las distintas reacciones químicas que se producen en los alimentos durante su cocinado, como que las moléculas aromáticas más delicadas, hierbas frescas o cítricos se evaporan de las ollas a partir de 50ºC; o que al cocer un alimento lo que estamos haciendo es coagular sus proteinas, un fenómeno que también podemos llevar a cabo sin utilizar calor, cuando, por ejemplo, vertemos un chorrito de limón sobre un pescado crudo o un buen alcohol sobre una yema de huevo… Ya os lo habíamos avisado: la cocina es ciencia y siempre, incluso cuando interviene el azar, todo tiene un porqué.
Como parte de ese componente lúdico que acompaña la muestra, el científico no ha dudado en meterse dentro de una cazuela o de un horno a la hora de explicarnos los secretos para mantener el aroma en un buen caldo o los de un suculento pollo asado… También es el protagonista, junto a Thierry Marx, de un interesante vídeo en el que explican la metamorfosis del tomate gracias a la acción del nitrógeno.
Tras esta primera fase de laboratorio, la exposición nos lleva a un segundo espacio interactivo: El Aperitivo (L’amuse-bouche), en el que continuar experimentando con los sabores, olores y aromas. Como se indica en algún momento de esta parada, entre un “mmm” y un “puaj” hay un proceso sensorial pero también cognitivo, que es el que determina nuestros gustos y que viene dado, en gran medida, por nuestra propia cultura y experiencias alimentarias.
Es este el momento de romper con ideas preconcebidas y preguntarse por qué asociamos determinados sabores a los alimentos. Y, de nuevo, aquí aparece la ciencia, que no solo tiene que ver con la química de los alimentos, sino también con los diferentes elementos que entran en juego en nuestro cuerpo a la hora de degustarlos. Tendremos, por ejemplo, la oportunidad de averiguar si el sabor de una magdalena rosa se corresponde con nuestra idea de cómo debería saber por el simple hecho de ser de ese color. Está claro que la vista hace aquí su función, aunque pueda, en ocasiones, resultarnos engañosa… Pero no es ese el único sentido que interviene en la degustación de un alimento. Si no, ¿cómo se explica que muchas veces no seamos capaces de reconocer determinados sabores si mantenemos nuestra nariz tapada y prescindimos del sentido del olfato, o que podamos llegar a escuchar una textura?
Finalizando este apartado se nos propone un reto: probar y evaluar dos chocolatinas utilizando todos nuestros sentidos. Esto es, además de una experiencia, un ejercicio colaborativo, ya que los resultados obtenidos de todos los visitantes que pasen por este “chocotester” serán utilizados en un proyecto que está llevando a cabo la INRAE (Instituto Nacional de Investigación en Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente) junto a la marca de chocolate Valrhona.
Al final del recorrido llegamos, ahora ya sí, al Banquete (Le Banquet), ese ansiado momento tras la preparación de los platos. Los visitantes se convierten ahora en invitados y lo gastronómico se une a lo social. El encuentro alrededor de la mesa es analizado también aquí desde una dimensión histórica, cultural y sociológica, a través de una serie de paneles explicativos, películas, e incluso un juego acerca de los códigos, prácticas y significados de este momento de encuentro en diferentes civilizaciones y épocas, desde la Antigüedad hasta la actualidad.
Pero será en nuestro presente más actual, en permanente convivencia con la tecnología, donde se nos invite a degustar un espectacular (en el sentido literal de la palabra) banquete, acompañado de imágenes, música y aromas.
Un menú virtual de cinco platos elaborado por los dos grandes anfitriones de esta exposición, Thierry y Raphäel, inspirado en los cuatro elementos: agua, aire, tierra y fuego, desfila ante los comensales, en un festín audiovisual de unos diez minutos de duración producido por el estudio canadiense Graphics eMotion. En él se pueden adivinar ecos de la influencia que diferentes movimientos artísticos como el romanticismo, el surrealismo o el arte abstracto han dejado también en la cocina.
“Banquete”, que podrá visitarse hasta el 7 de agosto de 2022, se enmarca dentro de una serie de exhibiciones de La cité titulada “Chemins de traverse / La science là où l’on ne l’attend pas” (“Tomando atajos / La ciencia allí donde no se la espera”), que tiene como objetivo acercar la ciencia a la sociedad, invitándonos a descubrir, de una forma transversal, cómo la física y la química forman parte de nuestras vidas, aunque, como decíamos al inicio, apenas seamos conscientes de ello.