De la huerta a la mesa: la alimentación como génesis, en CentroCentro

Madrid, 11/11/2021

Sociedad, cultura, ciudad y alimentación se dan la mano en la muestra que desde mañana puede visitarse en la tercera planta de CentroCentro: “La ciudad del futuro: de la huerta a la mesa”, que comisaría Jorge López Conde desde la voluntad de subrayar que no es vano que cultivo y cultura sean la misma palabra y que la definición académica de ciudad como conjunto urbano opuesto a lo rural, cuya población numerosa no se dedica a lo agrícola, se ha superado y ha de superarse aún más en el futuro.

Plantea la exhibición una historia de nuestros equilibrios y desequilibrios con la tierra y del papel de la alimentación en nuestra relación con ella a partir de diversos casos de estudio, desde la Antigüedad clásica (Pompeya) hasta las propuestas de futuro y haciendo hincapié en ejemplos españoles: ha recordado hoy el comisario que en la actual ubicación de CentroCentro, en Cibeles, se asentó en el siglo XVII la Huerta del Rey.

Unas y otras secciones de la exposición dialogan constantemente entre sí y el concepto que centra su primer apartado es uno de los más presentes en el recorrido: el de Edén. Significa paraíso en la tierra, delicia, pero también jardín o huerto que no ha de cultivarse, allí donde podemos refugiarnos o alimentarnos sin necesidad de explotar la tierra. Se trata de una noción con implicaciones divinas y casi cada país tiene el auyo propio, desde el Creciente Fértil asiático hasta nuestra Alhambra-Generalife o el Proyecto Edén creado en Inglaterra en 2000.

No hay cultura, recuerda en todo momento esta propuesta, sin cultivo y podemos entender que la arquitectura de la cabaña primitiva simboliza el vínculo primigenio y esencial entre humanidad y naturaleza; en el mencionado Creciente Fértil se desarrollaron ya una forma de vida y una dieta basados en la innovación agraria, del mismo modo que en torno al fuego, primer procesador de alimentos, nació el hogar. De aquellos espacios, higienizados gracias a la cal y decorados a partir de pinturas, o arañados a la tierra como cavidades en forma de plato, derivan nuestros hogares.

El siguiente capítulo nos lleva a Roma: la consolidación de su Imperio tuvo mucho que ver con la gestión del cultivo y el alimento, sobre todo en lo relativo al cereal y al trigo (en Asia sería el arroz y en América el maíz). Su distribución en el continente contribuyó a unificar dietas y formas de vida y también a construir una incipiente dualidad entre el campo y la ciudad. Eran y serían tan estrechos los lazos entre arquitectura y cereal que en el Pirineo se han conservado cubiertas realizadas con centeno e incluso los latifundistas romanos especularon a partir de su valor, generando desequilibrios sociales, económicos y territoriales que tendrían que ver con la inestabilidad que llevaría a la destrucción del gran poder romano.

Las redes romanas, en cualquier caso, tendrían mucho peso en nuestra posterior organización territorial: del patio a la casa, de la casa al territorio y de este al Imperio en torno a ejes ortogonales. El huerto (hortus) de las viviendas romanas sería también, porticado, germen del peristilo (jardín con pórtico alrededor) y sus derivaciones suntuosas, al igual que el triclinium, donde se servían las cenas, suponía de algún modo una evolución respecto a la fase horizontal de la cama. Sus medidas las determinaría Vitrubio y no es atrevido pensar que en torno a este mueble derivaban la casa y casi el Imperio, siendo la cena el rito que condensaba el modus vivendi romano. Los alimentos producidos en el huerto adquirían, en su presentación allí, significados políticos, económicos e incluso filosóficos y vitales (Carpe Diem).

La primera incursión de la exposición en terreno español nos lleva a Granada y a su Generalife, almunia que ordenó levantar Muhammad II a fines del siglo XIII, rodeada de huertas y dehesas que aún hoy se siguen trabajando con sistemas semejantes a los del siglo XIV, transmitidos de generación en generación. No podemos sino admirar la complejidad de sus aljibes, acequias, depósitos… y la elegancia útil del pasamanos que da acceso al agua a este conjunto. El elemento líquido creaba orden y generaba ecosistema, distribuyó espacios, unía lo privado y lo público y alimentaba el riego de hortalizas, frutas y legumbres: 7.000 kilos se producen allí hoy.

Conocemos que las mesas islámicas de entonces se cubrirían de manteles de cordobán y que albergarían fuentes y platos bellamente labrados; esas mesas-meca de las culturas aludidas también se han recreado aquí.

Tiene esta ciudad muchas plazas donde hay continuo mercado y trato de comprar y vender, dijo Hernán Cortés de Tenochtitlan, sobre la que, en la época de la dominación española, se fundaría la Ciudad de México. El asentamiento de la capital de los mexica sobre el lago Texcoco implicó el empleo de sofisticados sistemas hidráulicos para contener aguas dulces y saladas y la construcción de diques, embarcaderos, albarradas, puentes, canales y acueductos. A ellos se sumó el invento de la chinampa, método mesoamericano antiguo de agricultura y expansión territorial basado en el empleo de balsas cubiertas con tierra para cultivar alimentos y ampliar el territorio. Su sistema de campos levantados y drenajes permitió multiplicar exponencialmente la producción de alimentos y, según varios estudios, supuso el inicio de la acuaponía (producción sostenible de vegetales y animales acuáticos a la vez) y de la permacultura (el sistema de principios de diseño agrícola, económico, político y social basado en los patrones del ecosistema natural).

Vida, alimentación y cultivo siempre se han dado cita en los monasterios y en CentroCentro se hablará de El Escorial: dijo Henry Kamen de Felipe II que fue el primer monarca en contar con la cultura, el tiempo y el dinero necesarios para iniciar un programa de paisajismo. La primera piedra de este lugar se dispuso justo bajo la silla del prior en el refectorio, comedor de los monjes, cuya vida estaba muy ligada a la mesa y la lectura, actividades que a su vez determinan en buena medida la arquitectura de este y otros cenobios, en el fondo complejos también de gestión territorial. En el de Piedra de Zaragoza, por cierto, pudo inventarse el chocolate con cacao llegado de América.

Rodearon las construcciones de Herrera flores exóticas y plantas medicinales, vides, olivos, naranjos, limoneros y también tomates, llamados gordos en su variación local como morunos fueron los de Aranjuez. De El Escorial a Madrid, el plano de la ciudad, más ayer pero también hoy, está estrechamente relacionado con el alimento: su patrón es san Isidro Labrador, la Cibeles es símbolo de la tierra y la fecundidad y numerosos testimonios quedan de la venta en sus calles y plazas de lechugas, manzanas, almendros o cebada. Nuestra retrasada industrialización, a tantos efectos problemática, propició, eso sí, que perviviera la cercanía de la huerta a la mesa y también los procedimientos artesanales de fabricación de objetos.

Agricultura y ciudad, huerta y mesa como decíamos, quedarían fundamentalmente desconectados a raíz del crecimiento exponencial del medio urbano que implicó la Revolución industrial. Hasta entonces, en las cercanías de pueblos y ciudades se situaban las huertas de frutas y hortalizas mejor regadas y abonadas, cultivadas de forma intensiva; más allá quedaban las tierras dedicadas a leguminosas y al regadío; aún más lejos, los cereales de secano, el trigo y la escanda, los pastos y baldíos y, por último, los bosques de los que se obtenía leña y caza. En definitiva, los productos más perecederos y caros de transportar eran los más cercanos, y los menos necesarios y baratos de mover, los más alejados: Von Thunen formuló ese esquema.

El desarrollo de hierro y vidrio, la introducción de la máquina de vapor en la industria, la mejora del ferrocarril… permitieron que aumentara la superficie ocupada de las ciudades y también sus vías de comunicación. Ascensores y neveras culminaron las transformaciones; el matadero de Chicago, rodeado de múltiples conexiones férreas, devino la mayor carnicería del mundo frente a la simplicidad del madrileño.

Los últimos capítulos de la exhibición nos llevan al siglo XX, el presente y el futuro, asumiendo la necesidad de modelos sostenibles, dado que la naturaleza no es una fuente de recursos sin fin. Contemplaremos propuestas de invernaderos, ciudades verticales, ciudades-jardín y burbujas para la reconexión a cargo de autores como los Pritzker Lacaton & Vassal, Le Corbusier, Buckminster Fuller o el laboratorio The New Alchemy; sus notas comunes son el afán rehabilitador, el manejo de la densidad (desarrollo en altura) y la autonomía (energética, agrícola). Cumpliendo con las normativas europeas definidas en el Nuevo Pacto Verde, veremos así mismo las propuestas de estudios de Holanda y Dinamarca: Unstudio y EFFEKT. Estos últimos han diseñado prototipos de viviendas sostenibles e integradas en la red agraria; los primeros plantean granjas urbanas donde estudiar la producción de alimentos en el futuro y edificios de usos mixtos, viables con las tecnologías actuales, donde es posible aunar el desarrollo de la acuaponía, la distribución de alimentos o la fabricación de robots.

Culminan la exhibición trabajos en favor de modos de vida sostenibles desarrollados por la Universidad de Granada, a partir del Generalife, y por el Instituto de Arquitectura Avanzada de Cataluña, así como una instalación del artista Gonzalo Puig: una suerte de mesa cósmica poblada por frutas, vegetales y plantas que giran sobre sí mismas, sobre soportes de tartas. Remiten a proyectos anteriores de este autor, donde eran frecuentes círculos y esferas; también a la basura espacial, a la tristeza experimentada ante las tecnologías obsoletas, a lo cómico y absurdo que convive con lo científico y a la necesidad de Puig de trabajar a partir de lo dado, recuperando el espíritu de Jonas Mekas, quien quiso dejar de pintar con las manos, porque las cosas, como son, son suficientemente bellas. Quería, solamente, que su trabajo mantuviera la belleza de los árboles.